A continuación definiremos los Métodos de Cocción para los alimentos que prepararemos.
Blanquear (Cocción por humedad): Primero se sumerge el alimento en un liquido hirviendo en tiempo corto y luego en agua helada para frenar su cocción. Favorece la concentración de vitaminas y minerales. Cocción a la inglesa siempre con sal.
Cocción a la Inglesa: Agua hirviendo con sal.
EJEMPLO:
Pochear (Extracción o concentración por humedad): Alimento en medio liquido, a partir, de frío (extracción) o caliente (concentración), que nunca debe hervir (70°C - 80°C). Se recomienda el uso de líquidos saborizados, como fondos, caldos, etc.
Hervir (Concentración por humedad): Consiste en lainmersión en un liquido (agua o caldos) que esta en ebulliciónpor un tiempo mas prolongado que el blanqueado. Existen transferencia de sabores y vitaminas si se extiende la cocción.
Saltear (Concentración por calor en seco): Se expone un alimento a alta temperatura generalmente en un sartén con poca materia grasa.
El medio a utilizar debe permanecer siempre en fuego para no perder la temperatura; los alimentos deben estar lo mas secos posibles, y no superpuestos para no bajar la temperatura (provocando así una extracción de lo que provocaría una extracción de los líquidos, logrando que se hiervan o suden, sin caramelizarse) El alimento debe rotarse para que su cocción sea uniforme (nunca pincharlo)
